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掌握火候的技巧_炒菜技巧

来源:川湘居菜谱   时间: 2019-05-17

掌握火候就是在烹调中正确控制火力的大小,并根据菜肴的变化而灵活运用,这实际上是一种看火技术。看火时一般根据火焰高低、明暗及热辐射强弱等现象来区分,火力可分为旺火、中火、小火与微火4种。

旺火,又称“急火”、

“武得了癫痫病能不能治好火”,其火力强而集中,火焰高而稳定,呈黄白色,光度明亮,热气逼人。一般用于快速烹调,如爆、炒、烹等,其特点是最大限度地保持菜肴的鲜嫩、营养成分和特色。

中火,火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,辐射热较强,一般用于炸、熘或煎等。

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小火,又称“文火”。火焰细小,时起时落,呈青绿色,辐射热较弱,主要适于焖、煨、扒等菜肴的烹制。

微火,又称“慢火”,看不到火焰,呈暗红色,供热微弱,主要用于促使菜肴酥烂,也可做保温之用。

烹调菜肴多种中多样,原治疗小儿癫痫好的医院料、质地、技法也各异,不能拘泥于幕-币中火候,必须灵活运用,相机处理才能得心应手。

目前烹调中使用燃气已比较普遍,所以控制火力的大小已不成问题。但是也有不少家庭、餐馆使用煤炭等燃料,在炒菜时要旺火热油,贵在“速战速决”,但有时煤炭火一时上安阳哪些医院治癫痫好不米,出现人急火不急的情况。此时,可抓一撮盐,迅速投入火中,火苗即可熊熊燃烧起来。

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