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食盐及用料技巧_调味品

来源:川湘居菜谱   时间: 2018-09-13

食盐,又称餐桌盐,是对人类生存最重要的物质之一。中国古时盐的种类繁多,从颜色上分就有:绛雪、桃花、青、紫、白等。从出处分为:海盐取海卤煎炼而成,井盐取井卤煎炼而成,碱盐是刮取碱土煎炼而成,池盐出自池卤风干,崖盐生于土崖之间。中国古人调味,先要用盐和梅,故《尚书》称:“若作和羹,尔惟盐梅。”五味之中,咸为首,所以盐在调味品中也列为第一。今中国人食用之盐,沿海多用海盐,西北多用池盐,西南多用井盐。海盐中,淮盐为上;池盐中,乃河东盐居首;井盐中,自贡盐最好。

食盐的利与弊

通常,人体组织中的水分含盐的浓度为0.9%,即100毫升水中含0.9克盐。食盐不仅是人们膳食中不可缺少的调味品,而且是人体中不可缺少的物质成分。它的主要成分是氯化钠,是一种中性的无机盐显示的味道。其味咸,性寒,入胃、肾、大小肠经,具有清热解毒、凉血润燥、滋肾通便、杀虫消炎、催吐止泻的功能。但是食盐也存在多种弊端:1.食盐过多会引起高血压2.食盐过多会引起水肿3.食盐过多会引起感冒4.食盐过多会危害心脏5.食盐过多会导致胃癌。

控盐“六妙招”

1.烹调时多用醋、柠檬汁等酸味调味汁,替代一部分盐和酱油,同时也可以改善食物口感,味道鲜美。

2.多采用蒸、烤、煮等烹调方式,多享受食物天然的味道,少放盐。对于放了盐的汤菜,避免喝菜汤。

3.多吃有味道的菜,如洋葱、番茄、青椒、胡萝卜等食物,用食物本身的味道来提升菜的口感。

<头总是不受控制摆动,频率大概5到10秒一次,请问是不是癫痫?p style="text-indent: 2em">4.做凉拌菜的时候,最后放盐,少撒上一点儿盐再放些醋味道就很好。

5.用酱油等调味品时,用点、蘸的方式,而不是一次性将酱油都倒进菜里面。每6毫升酱油所含钠离子等价于1克盐中钠离子的量。

6.不需要在所有的菜里都放盐,最后一道汤可以不放盐。因为人口腔里的盐味是可以累积的,人们在吃其他菜的时候,在口腔里已经留下了盐分,所以最后喝汤的时候,即使不放盐,味道也很好。

名厨Max Levy独家用盐心得

Okra秋葵 行政总厨

又高又帅的MAX来自于美国,从纽约到北京,不断挑战不同的地域文化,又为了寻找一味好盐远赴日本学习制作技术,十足体现了他对味觉精益求精的挑剔。现在,他带着全部自制的多款盐品开设了Okra,为北京食客提供不一样的新鲜滋味。

1.海带可为食盐提味

海带含有丰富的谷氨酸钠,这种成分具有类似味精的提鲜作用,可以让盐的味觉更加丰富。同时海带中还含有天然的防腐成分,用来腌洗鱼、肉有更好的防腐效果。

2.87℃的最佳温度

因为盐水中混合了海带,所以蒸发加热癫痫在哪个医院冶疗好时的温度需要特别注意。87℃是蛋白质加热的最佳温度,温度太高其中的很多成分会散掉,影响整体味道,温度太低又不利于挥发。

3.日本盐最佳?

我之前在中国工作时始终没有发现足够好的盐,而在当时我所尝试的品种之中,日本小笠原产的海盐质量最佳,所以我就去当地学习了3个月的海盐的制作方法,回来之后可以自己制作。

4.自制盐是王道

最直接的是制盐的技法和细节讲究,例如我们当时只有在新月的时候才下去捞海水,然后根据不同的用途分别存放。但随后我发现,这种盐虽然外观好看,味道不够丰富和灵活,所以开始自制盐。

5.用盐提味,点到即可

盐的作用应当是保持食材的本味,所以一定不能放入太多,我们很多盐都是随菜品一同上桌,客人可以根据口味酌情添加。同时在烹饪中盐也是分次加入,而非一次大量加进去。

6.做菜中寻找灵感来源

我一般不会去特别思考盐做哪一种盐,主要依靠平时做菜时激发的灵感,觉得食材适合了就拿出来试一试,再通过反复微调细节的比例和方法来最终定型,例如我曾经也做过紫罗兰花盐,效果也很好。

大厨不可不知的盐之妙用窍门

能治愈癫痫的医院ndent: 2em">一、除味

砧板上有鱼肉腥味时,用淘米水加盐洗擦,再用热水清洗,可除腥味。

二、清洁

1. 在厨房水槽下水管中定期倒入浓盐水,可保持清洁:防止发臭和油污堆积;

2. 用盐和苏打水清洁冰箱内部,效果良好;

3. 清洁铁锅上的油腻时,先放人少量盐,再用纸擦铁锅,油腻更易清除。

三、使刀具耐用

1. 菜刀用钝了,放在盐水里浸泡20分钟,然后边磨边浇盐水,不仅刀好磨,而且磨出的刀刃锋利。

2.菜刀柄久用会脱落,可将菜刀柄浸一浸盐水,再插回去就不会脱落了。

四、其他小窍门

1. 发面时,若放一点盐水调和,可缩短发酵时间,味道更好。

2. 蒸剩饭时,在蒸饭水里加一小匙盐,蒸出来的饭和新煮的饭一样好吃。

3. 测试鸡蛋是否新鲜,将蛋放入一杯加有两茶匙盐的水中,鲜蛋会下沉,坏蛋则浮在水面。女性癫痫病哪家医院好p>

4. 把鲜桃放人盐水里浸泡1分钟后,用手轻轻搓,桃毛便很快脱落。

5. 瓜果生吃时用盐水洗一洗,不仅去污彻底,而且可消毒杀菌。

烹饪放盐四大时机的不同功效

烹饪如何放盐应该知道的4个关键点

烹调之前

蒸鱼等肉类食物要将盐和其他调味品提前放好,烹制肉丸应先在肉茸中放适量盐。

烹制当中

做红烧肉、红烧鱼块时,猪肉经煮和煸炒、鱼经煎后,即放入盐和调味品,然后旺火烧开,小火煨炖。

烹制将毕

葱爆肉片、回锅肉、炒白菜等菜品,适合在炒透时适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不老,养分损失较少。

食用之前

凉拌菜放盐过量不但对身体不好,也会使汁液外溢失去脆感,所以应在食用前放盐,凉拌菜会更脆爽可口。

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