川湘居菜谱

您现在的位置: 首页 > 凉拌茄子的家常做法 > 正文内容

餐厅经营中菜单将如何影响顾客点菜效率!

来源:川湘居菜谱   时间: 2018-09-12

菜单因不同的标准可分为不同的种类。

  (一肢餐饮业或餐厅类型的不同分类

  这种分类可分为零点餐厅菜单、宴会餐厅菜单、自助餐厅菜单、酒吧厅菜单、咖啡厅菜单、快餐厅菜单、烧烤店菜单、火锅店菜单等。

  (二肢菜点不同的组合方式划分

  按菜点不同的组合方式划分可分为零点菜单、套菜菜单、混合菜单等。

  1.零点菜单

  零点菜单是将餐厅提供的所有菜点按品种进行分类罗列,方便客人点选的一种菜单。它具有以下一些特色和要求:

  (1)所有菜点必须分类罗列,并且按一定的顺序排列。如中式零点菜单中各类菜点及顺序安排是:冷菜类、热菜类、麓汤类、主食类等。西式零点菜单各类菜点及其顺序安排是:开胃菜、头盆、主菜、甜食等。

  (2)每道菜点都应标明分量与价格,有的甚至给主要菜点配上彩照,标明主配料及口味、特点等。以便客人根据人数、饮食习惯和消费水平进行点选。

  (3)需要特别注意,零点菜单不要与零点餐厅菜单混淆,因零点餐厅菜单可以有零点菜单,亦可以有套菜菜单。

  2.套菜菜单

  套菜菜单是餐厅根据自已的经营特色和客人的饮食习惯,将各类菜点进行组合设计,以包价的形式销售的菜单。一般可分为昔通套菜菜单和团体套菜菜单。其主要特点是:

  (1)套菜菜单以包价形式销售,一般可根据客人的消费水平设计出多档次哈尔滨儿童癫痫病的治疗方法的套菜菜单,如400元/席、800元/席、1200元/席等;有的还根据每桌人数的多少,进行设计,如120元/2人、999元/2人、600元/6~8人、600元/8~10人等。甚至一些餐厅,特别是快餐厅推出的个人套餐菜单亦属此类。

  (2)套菜菜单中菜点按照冷菜、热菜、面点等进行科学组合设计,讲究三者比例适当、荤素搭配合理、口味丰富等。

  (3)套菜菜单是餐厅节日推销的一个重要产品,如中秋团圆宴、情人节套餐、圣诞套餐等,以其应节日的特别菜点组合设计来吸引客人。

  (4)昔通套菜菜单,一般针对少至1桌或多至两三桌的宴会菜单设计。菜点都是小锅小炒,讲究盘饰,故菜点精致。

  (5)团体套菜菜单,顾名思义是针对团体就餐服务的菜单,一般向旅游团队和各类会议等大规模团体提供。其菜品都是大锅烹制,口味及装盘一般较差。

  (6)套菜菜单与宴会餐厅菜单不能混为一谈,因为宴会餐厅亦同时可以有零点菜单及套菜菜单。

  3.混合菜单

  这种菜单是把零点菜单和套菜菜单相结合,综合了两种菜单的优点。许多零点餐厅、宴会餐厅采取混合菜单的形式,这样客人不管是在零点餐厅还是在宴会餐厅,都可以根据自已的情况或零点或点套菜,客人会更加满意。

  (三肢餐别的不同进行划分

  按餐别的不同进行划分可分为早餐菜单、正餐菜单、下午茶菜单、夜宵菜单等。

  (四肢菜单成形设计来划分

  按菜单成形设计来划分可分为纸质菜单、竹简式菜单随州看癫痫哪个好、灯箱式菜单等#其中纸质菜单使用 广泛#而竹简式菜单等往往用于特别高档的套菜菜单,灯箱式菜单常常为一些快餐厅所使用。

  (五肢菜单实施的策略来划分

  按菜单实施的策略来划分可分为固定菜单、即时性菜单、循环菜单等。

  1.固定菜单

  固定菜单是不常变换的菜单,常用于顾客流动性大的餐饮店中。由于菜单上的品种较固定,容易使餐饮生产和管理标准化。这种标准化包括:

  (1)采购保管标准化。由于品种固定,可以对这些品种的购买和保管制定标准的规格、价格和程序。因此,重复性的采购就不需经常做决策,库存的分类和盘点也较简单,价格亦较易控制,有利于节约餐饮产品成本,也有利于采购的管理。

  (2)加工烹调标准化。由于重复制作同样的菜品,因而便于对各种菜品的加工、烹调确定标准的方法和程序,便于规定标准的成本控制方法,同时有利于锻炼、提高厨师的烹调水平,达到"熟能生巧〃的效果。

  (3)产品质量标准化。生产固定的菜品,使用标准的方法和程序、标准的原料和设备,因而容易得到质量标准化的产品,容易创造名牌菜,产生回头客。

  使用固定菜单,除通过标准化的生产和管理降^氏成本之外,还可以将一天内没有被正常消费的原料及饮料贮存到以後几天内使用,不致造成浪费。此外,印刷固定菜单的成本也相对较低。

  但使用固定菜单也有一定的缺点:

  (1)由于菜单的固定性强,总是以一副〃老面孔"出现,会使客人感到厌倦而宝鸡癫痫病医院选择去其他餐厅就餐。

  (2)菜单的炅活性小。首先表现在品种不能随季节变换而更换,难以适应市场时尚和潮流;其次不能随原料价格变化而更换品种或价格,使菜品成本波动大。固定菜单上的菜品即使其原料价格上涨也必须购买,这样,有时会造成写本经营。

  (3)重复性操作使员工感到厌倦疲劳,这样会影响到员工的工作积极性和劳动效率。

  2.即时性菜单

  即时性菜单是指根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。

  其编制的依据是菜品原料的可得性、合适原料的质量和价格以及厨师的烹调能力。即时性菜单一般没有固定模式,使用时间较短甚至每天更换,它较多地应用于企事业单位的餐厅,也常与固定菜单及循环菜单配合使用。

  即时性菜单的优点是:

  (1)炅活性强,能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化,并能根据季节和原料供应的变化及时更换,既能反映时令特色,又能及时取消原料价格上涨的菜品而降^氏成本;另外旦餐厅某项设备发生故障或相关员工因故休假,可随时更换其他菜单,不受设备和人员限制。

  (2)可充分利用库存原料和过剩的食品。

  (3)可充分发挥厨师的烹调能力和创造力,生产出更多的创新菜,减少员工工作的单调性。

  即时性菜单的缺点是:

  (1)菜单菜品更换频繁,会使原料的采购和保管、菜品的生产和管理难以形成标准。

  (2)为及时提供不同的菜品,必然会加大库军海抗癫痫药物存;菜单制作频繁,不仅耗费时间,印刷费用也会相应提高,从而加大了成本。

  3.循环菜单

  每天采用不同的菜单,一定时期内(如每周一循环觸环使用即为循环菜单。循环菜单因地制宜,因人而异。由于循环菜单介于固定菜单与即时菜单之间,因此兼具两者的优点和缺点。

  循环菜单的优点是:

  (1)由于确定几套菜单循环使用,餐厅提供的菜肴品种限制于几套菜单内,这样便于对食品的采购、保管、生产和销售进行标准化管理,员工能较快地熟悉每道菜的生产和服务。

  (2)由于菜单常有变化,顾客不易对菜单感到厌烦,员工不易对工作感到单调。

  (3)使用循环菜单,其原料库存额呈多于固定型菜单,但有一定的限度。

  循环菜单的缺点是:

  (1)仍然不能迅速适应市场需求的变化^反映原料供应的季节性变化,不能根据各种时令菜的上市和下市而迅速变换菜单。

  (2)在餐饮生产和劳动力安排方面不如固定型菜单容易计划,库存原料的品种也较多。

  (3)过剩的食品不好处理。

  (4)菜单的编制和印刷费用相对较高。

  通常一些会综合使用三种菜单,取长补短,将 受欢迎的菜品作为固定项目列在每日固定菜单上,而有一些项目则每天变化以利用市场优势降^氏成本。这样既可以适应不同需求,又可以减少员工及设备的负担。变动项目与固定项目的比例可由不同的经营环境来决定。

北京军海癫痫医院

© cp.nfsab.com  川湘居菜谱    版权所有  京ICP备12007688号-2